El calor, el agua y el tiempo de cocción pueden reducir la cantidad de este nutriente disponible en algunos alimentos
La forma en que se preparan las frutas y verduras puede influir en la cantidad de vitamina C que finalmente consumimos. Este nutriente, conocido también como ácido ascórbico, es sensible a diferentes condiciones durante el almacenamiento y la preparación de los alimentos.
Una de las prácticas más habituales en la cocina es hervir las verduras. Sin embargo, cuando permanecen durante un período prolongado en agua caliente, parte de la vitamina C puede pasar al líquido de cocción. Además, la exposición a temperaturas elevadas puede contribuir a la pérdida del nutriente.
La cantidad que se conserva depende de factores como el alimento, el tiempo de cocción, la temperatura y la cantidad de agua utilizada. Por esa razón, no todos los métodos de preparación tienen el mismo efecto sobre el contenido nutricional.
La nutricionista Olga Castañeda, diplomada en Nutrición y Dietética, recomienda consumir crudos aquellos alimentos que puedan comerse de esa manera. En el caso de las verduras que requieren cocción, plantea utilizar métodos como la preparación al vapor y evitar una cocción excesiva.
Una referencia práctica es cocinar las verduras hasta que queden al dente, es decir, suficientemente cocidas para poder consumirlas, pero conservando cierta firmeza. Además de ayudar a mantener su textura, reducir el tiempo de exposición al calor puede contribuir a conservar una mayor cantidad de determinados nutrientes.
La Oficina de Suplementos Dietéticos de los Institutos Nacionales de Salud de Estados Unidos señala que el almacenamiento prolongado puede disminuir el contenido de vitamina C de los alimentos. La cocción también puede reducir sus niveles, por lo que la preparación forma parte importante de la cantidad de este nutriente que finalmente llega al plato.
La vitamina C cumple diversas funciones en el organismo. Participa en la producción de colágeno, contribuye al funcionamiento normal del sistema inmunitario y favorece la absorción del hierro presente en alimentos de origen vegetal.
Por ello, además de elegir frutas y verduras variadas, la manera de conservarlas y prepararlas puede ser relevante para aprovechar mejor sus nutrientes. En términos generales, reducir tiempos de cocción innecesariamente largos y utilizar métodos que requieran menos contacto con el agua puede ayudar a preservar mejor la vitamina C.